Il lardo di Colonnata accompagnava il pane ed il vino nei pasti dei "cavatori" dell Apuane, che solo così riuscivano a recuperare preziose calorie per il faticosissimo lavoro. Deve la sua incredibile bontà all'originale metodo di stagionatura che non è mai cambiato in tutti questi anni. Ecco allora un connubio imperdibile: lardo di Colonnata come base per la pasta carbonara!!

conservazione del lardo di Colonnata
Il lardo non è altro che lo strato meno grasso prelevato dalla schiena del maiale, ma in questo caso è solo la particolare stagionatura a renderlo unico. Le strisce vengono poste in vasca scavata in blocchi di marmo già poco dopo la macellazione.
In realtà la conca viene precedentemente preparata strofinandola a lungo con aglio ed erbe aromatiche. Allo stesso modo ogni strato di lardo di Colonnata viene alternato a strati di sale grosso e trito di spezie ed aromi (pepe nero, aglio fresco privato della camicia, salvia e rosmarino, ma anche coriandolo, cannella, noce moscata, origano, chiodi di garofano, etc.). La stagionatura dura 8 - 10 mesi ed al termine di questo periodo si ottengono dei tranci dall'aroma particolarissimo che si prestano per mille impieghi, come ad esempio i bucatini alla carbonara con lardo di Colonnata.

ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di bucatini,
  • 300 gr di lardo di Colonnata,
  • 300 gr di pecorino romano,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • 3 uova,
  • 1 cipolla (piccola),
  • Sale,
  • Pepe

preparazione

Rosoliamo il lardo tagliato a dadini e la cipolla tritata fina; a cipolla appena appassita versiamo il vino bianco e lasciamolo evaporare lentamente. Contemporaneamente sbattiamo le uova aggiungendo il pecorino romano grattugiato e il pepe. Scoliamo la pasta e dopo averla riversata in una padella mantechiamola con le uova; il tempo di cottura in questo caso dipende dai gusti (uovo più liquido, come da tradizione, o più rappreso). Prima di servire in tavola distribuire sopra la cipolla ed i dadini di lardo di Colonnata.




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